I crauti sono un prodotto fermentato, il cui processo di fermentazione naturale produce acidi organici e batteri lattici benefici.
Secondo lo chef, l’odore dei crauti dovrebbe essere piacevole, con una leggera nota di fermentazione naturale / collage My
Si parla molto dei benefici dei crauti, in particolare del fatto che migliorano la digestione e favoriscono la salute della microflora intestinale. My ha parlato con lo chef Taras Shevchenko per scoprire come conservare correttamente questo prodotto e individe in tempo i segni di deterioramento. Il gastroenterologo Pavlo Andryushchenko ci ha parlato dei pericoli delle verdure fermentate deteriorate.
Qi sono i benefici dei crauti?
I crauti sono un prodotto fermentato il cui processo di fermentazione naturale produce acidi organici e batteri lattici benefici.
“A differenza degli integratori probiotici, gli alimenti fermentati agiscono delicatamente e non sovraccaricano l’apparato digerente, per cui un consumo regolare e moderato di crauti può ridurre il gonfiore, migliorare la peristalsi e favorire una digestione più confortevole aumentando la produzione di acidi grassi a catena corta, che sono il ‘carburante’ delle cellule intestinali”, afferma il gastroenterologo Pavel Andryushchenko.
Aggiunge che un plus a parte può essere definito il fatto che tale prodotto è una fonte di fibre, che migliora la formazione delle feci e serve come substrato per i batteri benefici. Inoltre, secondo il medico, i crauti contengono vitamina C e antiossidanti che supportano la funzione di barriera della mucosa intestinale.
Q è la durata di conservazione dei crauti e come conservarli correttamente
Lo chef Taras Shevchenko ha spiegato che i prodotti fermentati, se conservati correttamente, possono resistere a lungo – in media da 60 a 120 giorni.
“Ad esempio, se parliamo di crauti, se vengono sminuzzati in contenitori di vetro come i barattoli e dopo il processo di fermentazione vengono chiusi ermeticamente con un coperchio di kapron, si conservano molto più a lungo che in vasche di legno, come facevano i nostri antenati”, ha detto.
Lo chef ha osservato che i crauti e le altre verdure fermentate subiscono un processo di fermentazione naturale sotto l’influenza dei batteri lattici, che “consumano” i carboidrati, e il prodotto acquisisce gradmente asprezza. Oggi il sale viene tradizionalmente aggiunto durante la fermentazione per prolungare la durata di conservazione del cavolo e agire come conservante naturale.
“I crauti si conservano in condizioni normali per circa due o tre mesi. Ma tutto dipende dalle condizioni di conservazione. Ovvero, se si tratta di un luogo fresco, una cantina o un balcone fresco. È anche importante che il contenitore rimanga chiuso ermeticamente. Ma non appena apriamo la lattina e iniziamo a usarla, la sdurata di conservazione si riduce automaticamente”, ha aggiunto.
Naturalmente, se si estraggono i crauti con le mani sporche o se si violano le norme igieniche, la loro durata di conservazione si riduce significativamente, ha detto l’esperto.
Come rendersi conto che i crauti sono andati a male
“I crauti dopo la triturazione hanno un colore bianco. Ma nel processo di ulteriore fermentazione, il suo pigmento cambia: la tonalità bianca diventa gradmente grigia, e poi può persino diventare marrone. In questo caso, di solito, è già chiaro che il prodotto è andato a male. Inoltre, il cavolo “scaduto” diventa scivoloso al tatto”, ha sottolineato Taras Shevchenko.
Anche la salamoia, in cui vengono conservati i crauti, qdo è deteriorata diventa spessa e densa, qi “scivolosa”. Si avverte poi un odore acuto e sgradevole, che non è caratteristico dei crauti buoni, perché un prodotto di qità ha un sapore espressivo, aspro, ma comunque gradevole.
“E qdo è già allo stadio di “sovra-fermentazione”, questo aroma sarà già sgradevole, può essere paragonato all’odore di uova marce” – ha spiegato lo chef, aggiungendo che alcune persone possono avere una percezione diversa di questo odore, tuttavia per tutti rimane sgradevole e dà marciume.
Che odore dovrebbero avere i crauti?
Secondo lo chef, l’odore dei crauti dovrebbe essere gradevole, con una leggera nota di fermentazione naturale.
“È difficile da descrivere a parole, ma è una sorta di lieve aroma speziato caratteristico delle verdure fermentate – cavoli, cetrioli, pomodori. Hanno un loro speciale ‘ombré’ che stuzzica l’appetito fin dalla prima inspirazione”, dice.
I crauti devono essere completamente immersi nella salamoia qdo vengono conservati?
“Sì, al 100%, perché la marinata in cui viene conservato il prodotto lo protegge dall’ingresso dell’aria, che ossida il nostro prodotto e lo aiuta ad inacidire ancora di più e non lavora a nostro favore, ma a favore del batterio che si sviluppa e si trasforma più velocemente, il che è dannoso per l’uomo qdo viene consumato”, dice Taras Shevchenko.
Allo stesso tempo, durante la fermentazione, il prodotto si satura di un gran numero di sostanze utili: vitamine di vari gruppi, enzimi e batteri naturali che hanno un effetto positivo sullo stomaco. Il processo di fermentazione delle verdure fermentate è molto simile a quello dei prodotti caseari fermentati, come lo yogurt.
“Sappiamo che i batteri lattici e gli enzimi delle verdure fermentate promuovono una microflora sana e migliorano la digestione. E nel caso del cavolo, si aggiunge anche una leggera azione ‘depurativa’, che aiuta l’organismo a eliminare gli eccessi”, ha osservato lo chef.
L’aggiunta di mirtilli rossi o carote influisce sulla durata di conservazione?
Secondo lo chef, si tratta di una questione piuttosto dibattuta, perché teoricamente i mirtilli rossi possono svolgere il ruolo di conservante naturale: grazie alla loro acidità, favoriscono il processo di fermentazione e sostituiscono parzialmente il sale come conservante. Le carote, invece, non hanno questa proprietà. Il mirtillo rosso è un ingrediente che conferisce al cavolo una leggera dolcezza e un colore gradevole.
“In generale, il cavolo è la base del piatto, mentre le carote vengono aggiunte in proporzione ridotta, circa il 20% del peso. Il suo ruolo è quindi principalmente quello di bilanciare la dolcezza e aggiungere un colore brillante. I mirtilli rossi, invece, possono funzionare come conservante naturale. Pertanto, a mio parere, questa bacca può davvero prolungare la durata di conservazione”, ha riassunto l’esperto.
Allo stesso tempo, secondo l’esperto, le carote vengono aggiunte abbastanza spesso, perché sono disponibili, poco costose e rendono il sapore del cavolo più morbido e piacevole. I mirtilli rossi vengono usati meno spesso perché sono più costosi.
Cosa succede se si mangiano crauti rovinati?
Qdo il cibo fermentato si deteriora, inizia un processo di putrefazione o di contaminazione da parte di batteri patogeni come lo stafilococco, l’E. coli, i clostridi o i lieviti che producono tossine.
“Le conseguenze per la salute del consumo di tali alimenti possono essere: gastroenterite acuta con nausea, vomito, diarrea, dolori spastici e febbre. In caso di grave intossicazione, anche disidratazione e squilibrio elettrolitico. Pertanto, se ci sono dubbi su un prodotto, è meglio smaltirlo, perché il risciacquo ripetuto o il trattamento termico non sempre distruggono le tossine”, ha dichiarato il gastroenterologo Pavel Andryushchenko.
riferimento
Taras Shevchenko
chef
Taras Shevchenko è insegnante dell’Accademia culinaria dell’Associazione dei cuochi dell’Ucraina, membro onorario dell’Associazione, partecipante a congressi e festival internazionali. Nel 2023 è stato inserito tra i “25 migliori chef dell’Ucraina”.
Lavora in cucina dal 2003, ha studiato sotto i più importanti chef d’Europa. Diplomato all’IFSE di Torino e all’Accademia degli chef di successo. Ha i certificati di Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Michelin Spagna, Lavazza “Il caffè in cucina”. Vincitore di numerosi concorsi nazionali e internazionali, tra cui Golden Chef (2019).
riferimento
Pavel Andryushchenko
gastroenterologo
Pavlo Andryushchenko è membro dell’Associazione gastroenterologica ucraina e dell’Associazione europea per lo studio delle malattie del fegato (EASL). Lavora secondo i moderni protocolli internazionali adattati alla realtà ucraina.
La sarea di interesse comprende i disturbi funzionali del tratto digestivo e l’influenza dello stress e della salute mentale sul lavoro degli organi gastrointestinali, i disturbi metabolici e le patologie associate al sovrappeso o all’obesità.
