Il pesce o la carne affumicati sono le prelibatezze preferite da molti ucraini, ma i medici consigliano di trattarli con cautela.
I prodotti affumicati possono essere pericolosi / collage My, foto pxhere.com
I cibi affumicati sono una delle prelibatezze preferite da molte persone, ma le modalità di preparazione differiscono notevolmente. Pavlo Andryushchenko, gastroenterologo presso la Odrex Medical House, ha spiegato all’My come si differenziano i prodotti affumicati caldi e freddi, qi rischi comportano per la salute e chi dovrebbe limitare i cibi affumicati nella propria dieta.
Q è la differenza tra affumicatura a caldo e a freddo?
L’affumicatura è un modo di trattare gli alimenti con il fumo, che aggiunge sapore e prolunga la conservazione, ma presenta differenze fondamentali, a seconda della tecnica di cottura.
“Nell’affumicatura a caldo, il prodotto viene cotto a una temperatura elevata, di solito 60-120°C, quindi è effettivamente trattato termicamente e pronto per essere consumato immediatamente, ma ha una durata di conservazione più breve. L’affumicatura a freddo avviene a una temperatura molto più bassa, fino a 30°C, quindi il processo dura più a lungo e il prodotto non viene ‘cotto’ ma solo saturato di fumo ed essiccato, quindi si conserva più a lungo, ma richiede un controllo di qità più rigoroso”, spiega il medico.
Cosa è meglio: affumicatura a freddo o a caldo? Qe è meno dannoso?
Secondo un medico professionista, se si confronta ciò che è “migliore” o “più sano”, dal punto di vista della gastroenterologia nessuna delle due opzioni è un prodotto sano per la dieta quotidiana.
“Allo stesso tempo, il fumo caldo è considerato relativamente meno rischioso in termini di infezioni, poiché l’alta temperatura distrugge la maggior parte dei batteri e dei parassiti”, ha osservato Andryushchenko.
Qi sono i danni degli alimenti affumicati in generale? Qto e chi può mangiarli?
Il danno principale dei prodotti affumicati, dice il gastroenterologo, non è legato alla temperatura, ma al fumo stesso e alla composizione, in qto possono contenere idrocarburi policiclici aromatici, in particolare benz(a)pirene, oltre a nitriti e sale in eccesso.
“Queste sostanze, se consumate regolarmente, possono causare un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, oncopatologie gastrointestinali ed esacerbazione di malattie gastroenterologiche croniche. Inoltre, la carne affumicata è sconsigliata alle persone affette da ulcera peptica, GERD, pancreatite cronica, malattie del fegato e della cistifellea. Anche i bambini e le persone con ipertensione arteriosa dovrebbero evitarla”, afferma l’esperto.
I prodotti affumicati comportano un rischio di intossicazione alimentare? Come ridurre al minimo i danni e con qe frequenza possono essere consumati?
Secondo l’esperto, esiste un rischio di intossicazione alimentare, soprattutto qdo si consumano prodotti affumicati freddi e le condizioni di conservazione sono violate. In questo caso, è possibile la contaminazione batterica, in particolare la listeria (bacilli Gram-positivi – ndr).
“Per ridurre al minimo i danni, i prodotti affumicati dovrebbero essere percepiti come una prelibatezza e non far parte del menu quotidiano: è condizionatamente sicuro consumare piccole porzioni, circa 50-70 g, non più di una volta ogni 1-2 settimane per una persona sana”, dice Andryushchenko.
A cosa prestare attenzione qdo si acquistano prodotti affumicati in negozio? Q è la durata di conservazione dei prodotti affumicati?
“Al momento dell’acquisto è importante prestare attenzione alla composizione senza eccesso di nitriti, al colore uniforme senza melma e all’odore pungente, all’integrità della confezione e alla data di scadenza chiaramente indicata dal produttore”, avverte il medico.
Sottolinea che anche le carni affumicate sottovuoto hanno una durata limitata e, una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero e consumate entro pochi giorni.
riferimento
Pavel Andryushchenko
gastroenterologo
Pavlo Andryushchenko è membro dell’Associazione gastroenterologica ucraina e dell’Associazione europea per lo studio delle malattie del fegato (EASL). Lavora secondo i moderni protocolli internazionali adattati alla realtà ucraina.
La sarea di interesse comprende i disturbi funzionali del tratto digestivo e l’influenza dello stress e della salute mentale sul lavoro degli organi gastrointestinali, i disturbi metabolici e le patologie associate al sovrappeso o all’obesità.
